後媽珍妮花

2016母親節獻菜之二

石拒燒排骨

首先，要先說說這個"石拒"。石拒，八爪章魚的一種，是澎湖特有的名產之一，多半曬乾後作為食材，台語發音似"久固"。唐朝劉恂的《嶺表錄異》裡說牠：「石矩亦章舉之類。身小而足長，入鹽幹燒，食極美。又有小者，兩足如常，曝幹後，似射踏子。」《臺灣府志》則進一步提到：「石拒（八足，似章魚而甚大，居石穴中，或取之，能以足粘石拒人，澎湖出）」。澎湖縣文化局的網頁上則說到...體表佈滿網狀細斑，為漁民潮間帶夜照所採獲的主要種類。產於砱仔地板較粗的「粗舂」，其口感遠勝於產於沙地的「幼舂」。石拒乾燉瘦肉是宴席上的流涎珍饈。青螺的石拒聽說一級棒。

本圖取自澎湖文化局終身學習網路教材

據澎湖土生土長的媽媽說，除了乾燉瘦肉外，石拒乾拿來炒蛋和煮湯也是極美味。為了減少油膩感，這次我實驗將五花肉改成小排骨。

食材：石拒乾兩片，一斤半到二斤的小排骨

配料：生薑、八角、蔥

調味：醬油、米酒、冰糖

1.石拒乾自冷凍庫取出泡水軟化解凍，解凍後瀝乾切段

2.燒一鍋水，水滾後將洗淨的小排骨以及切段的石拒乾川燙去血水和苦味

3.起油鍋，爆香薑片和蔥段後下排骨翻炒後，加入醬油拌炒至稍微上色再自鍋邊倒入米酒

4.換湯鍋，加入500cc的水，水的高度剛好蓋過食材，放入八角，先用大火轉滾湯汁再轉小火蓋鍋蓋燉煮約60分鐘

5.觀察鍋中水位以及排骨軟爛程度，約八分爛後加入冰糖，轉大火收乾湯汁(此時需小心觀察火候以免燒焦)。最後，盛入盤中，上桌。